Рецепт тірамісу для домашнього приготування: як у ресторані

Тірамісу — легендарний італійський десерт без випікання, у якому поєднуються хрусткі савоярді, насичена кава еспресо, ніжний крем із маскарпоне та легка гірчинка какао. Його назва перекладається приблизно як «підніми мене вгору» — завдяки поєднанню цукру, жирного сиру й кави десерт і справді додає настрою та енергії. Вважається, що тірамісу у сучасному вигляді з’явився в Італії у другій половині ХХ століття, а сьогодні має десятки локальних і авторських варіацій. Класичний варіант готується на сирому яєчному кремі, але вдома часто використовують пастеризовані яйця або сироп, щоб зробити десерт безпечнішим і придатним навіть для сімей із дітьми.

У традиційному варіанті тірамісу не містить алкоголю, а смак будують лише на поєднанні свіжозвареної еспресо, маскарпоне, яєць, цукру, савоярді та гіркого какао.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Маскарпоне — 500 г
• Яйця курячі свіжі, середні — 4 шт. (відокремити білки та жовтки)
• Цукор білий — 100 г
• Печиво савоярді (дамські пальчики) — 200 г
• Кава еспресо або дуже міцна кава — 250–300 мл, повністю охолоджена
• Цукор до кави — 1–2 ч. л. за смаком
• Какао-порошок без цукру — 2–3 ст. л. для посипання
• Ванільний цукор або екстракт — 1 ч. л. (за бажанням)
• Сіль — дрібка до білків
• Лікер амарето, марсала або кавовий лікер — 1–2 ст. л. до кави (за бажанням, можна не додавати)

Примітка

• Для класичного смаку використовуйте жорсткі савоярді, а не м’яке бісквітне печиво, щоб десерт тримав форму й не перетворився на кашу.
• Якщо турбує використання сирих яєць, беріть пастеризовані або прогрівайте жовтки з половиною цукру на водяній бані до 72–75 °C, постійно помішуючи.
• Каву обов’язково повністю охолоджуйте, інакше печиво розм’якне занадто швидко й розвалиться.
• Для дитячого варіанту замініть каву на цикорій або какао без кофеїну й не додавайте алкоголь.

Необхідні інструменти

• Містка миска для збивання крему
• Миска для збивання білків
• Електричний міксер або ручний вінчик із гарною жорсткістю
• Плоска форма 18×25 або 20×30 см висотою не менш як 5 см
• Невелика глибока ємність для занурення печива в каву
• Сито для рівномірного посипання какао
• Силіконова лопатка для акуратного перемішування крему
• Кухонні ваги та мірний посуд для точного дозування інгредієнтів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте каву. Зваріть еспресо або дуже міцну чорну каву, додайте в гарячу рідину 1–2 чайні ложки цукру та, за бажанням, алкогольний лікер. Перемішайте до розчинення цукру й повністю охолодіть напій до кімнатної температури, переливши в широку, але не глибоку ємність, у якій буде зручно швидко занурювати савоярді.

Крок 2 із 8

Розділіть яйця. Обережно відокремте жовтки від білків, стежачи, щоб до білків не потрапили частинки жовтка або жиру. Жовтки помістіть у велику миску для крему, білки — в окрему чисту суху миску. До жовтків додайте ванільний цукор, якщо плануєте його використовувати.

Крок 3 із 8

Приготуйте жовткову основу крему. Додайте до жовтків половину цукру (приблизно 50 г) і збивайте міксером на середній швидкості 4–5 хвилин, поки маса не стане світлішою, густою й кремовою. За бажанням на цьому етапі можна пастеризувати жовтки на водяній бані, продовжуючи інтенсивно збивати до загустіння, але не допускаючи закипання.

Крок 4 із 8

Додайте маскарпоне. Викладайте сир у жовткову масу частинами, продовжуючи збивати на низькій швидкості до повного об’єднання. Має вийти однорідний, густий і блискучий крем без крупинок. Не збивайте занадто довго, щоб не перевести маскарпоне в зернистий стан.

Крок 5 із 8

Збийте білки. Додайте до білків дрібку солі й збивайте чистими насадками міксера, поки не утвориться м’яка піна. Поступово всипайте решту цукру й збивайте до стійких піків, коли маса тримає форму й не стікає з вінчика. Не пересушуйте білки, щоб вони легко втручалися в крем.

Крок 6 із 8

Змішайте білки з маскарпоне. Викладіть третину збитих білків до жовтково-сирної маси й акуратно вмішайте лопаткою рухами знизу вгору. Повторіть ще двічі з рештою білків, прагнучи зберегти легкість і об’єм. У результаті отримаєте повітряний, але достатньо густий крем, який добре тримає форму на ложці.

Крок 7 із 8

Зберіть перший шар тірамісу. Кожне печиво савоярді дуже швидко занурюйте в охолоджену каву з обох боків, буквально на 1–2 секунди, щоб воно не встигло розкиснути всередині. Викладайте печиво щільними рядами на дно форми. Потім нанесіть приблизно половину крему рівним шаром, розрівнюючи лопаткою до кутів форми.

Крок 8 із 8

Завершіть складання й охолодіть десерт. Повторіть шар зануреного в каву печива та розподіліть залишок крему зверху. Поверхню ретельно розрівняйте, затягніть форму харчовою плівкою й приберіть тірамісу в холодильник мінімум на 4–6 годин, а краще на ніч. Безпосередньо перед подачею рясно посипте верх через сито гірким какао-порошком, наріжте порційними шматками й подавайте охолодженим.