Як приготувати квашену капусту «як у бабусі»: класичний рецепт

Квашена капуста — одна з найдавніших зимових заготівель, яка й сьогодні залишається улюбленою стравою в Україні. Її готують без оцту, лише на природній молочнокислій ферментації, завдяки чому зберігаються вітаміни, утворюються корисні пробіотики, а смак стає яскравим і освіжувальним. Історично квашену капусту готували наприкінці осені з пізніх, солодких сортів капусти — так сім’ї забезпечували себе вітамінним салатом на всю зиму. Сьогодні класичний рецепт з мінімумом інгредієнтів — капуста, морква, сіль і трохи спецій — залишається найвдалішим за хрусткістю, смаком і користю.

У квашеній капусті вітаміну С інколи не менше, ніж у свіжій, а завдяки ферментації частина вітамінів і мінералів стає легше засвоюваною для організму.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Капуста білоголова пізніх сортів — 2 кг
• Морква — 200 г
• Сіль кам’яна не йодована — 40 г (приблизно 2 % від маси овочів)
• Цукор — 1 чайна ложка за бажанням для м’якшої кислоти
• Насіння кмину або кропу — 1 чайна ложка за смаком
• Лавровий лист — 3–4 штуки
• Чорний перець горошком — 10–12 штук
• Чиста питна вода — лише за потреби, якщо не вистачає власного соку

Примітка

• Для квашення обирайте щільні качани пізніх сортів із солодкуватим присмаком — вони дають більше соку та краще хрумтять.
• Використовуйте тільки не йодовану сіль без добавок і ароматизаторів, щоб не гальмувати природну ферментацію.
• Спеції додавайте помірно, щоб не перебити природний смак капусти, за бажанням можна додати кілька зубчиків часнику.
• Якщо готуєте для людей із чутливим шлунком, частину розсолу можна перед подачею злегка промити водою, щоб зменшити кислотність і солоність.

Необхідні інструменти

• Велика миска або таз для змішування капусти
• Дошка та гострий ніж або шинкувалка для капусти
• Кухонні ваги для точного відмірювання солі
• Скляна банка 3 л, керамічний горщик або харчовий пластиковий контейнер для ферментації
• Гніт — тарілка за розміром ємності та чистий вантаж (камінь, банка з водою)
• Чиста тканина або кришка, що не закручується герметично, для накривання

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте капусту та моркву. З качанів зніміть верхні забруднені листки, видаліть качан. Нашаткуйте капусту тонкою соломкою завширшки приблизно 2–3 мм, щоб вона добре пустила сік і залишалася хрусткою. Моркву очистіть і натріть на великій тертці. Зважте загальну масу овочів, щоб точно відміряти 2 % солі від ваги капусти та моркви.

Крок 2 із 7

Змішайте овочі з сіллю та спеціями. Перекладіть нашатковану капусту й моркву у велику миску, додайте сіль, цукор за бажанням, насіння кмину або кропу, лавровий лист і перець горошком. Руками інтенсивно мніть капусту 5–10 хвилин, поки вона не стане м’якшою і не виділить помітну кількість соку. Чим більше соку виділиться на цьому етапі, тим менше вам знадобиться додавати води.

Крок 3 із 7

Щільно укладіть капусту в ємність. На дно банки або горщика покладіть частину лаврового листа та перцю. Викладайте капусту шарами, кожен шар щільно утрамбовуючи рукою або дерев’яною товкачкою, щоб витиснути повітря і підняти сік угору. Продовжуйте, поки не заповните ємність так, щоб до краю залишилося 4–5 см для піни та розсолу, які утворюватимуться під час активної ферментації.

Крок 4 із 7

Залийте капусту соком і встановіть гніт. Переконайтеся, що сік повністю покриває капусту. Якщо власного соку недостатньо, долийте трохи кип’яченої охолодженої води, щоб рівень рідини був на 1–2 см вище поверхні овочів. Накрийте капусту чистою тарілкою або кришкою відповідного діаметра та встановіть зверху вантаж, щоб капуста весь час залишалася зануреною в розсолі.

Крок 5 із 7

Організуйте правильну ферментацію. Залиште ємність при кімнатній температурі 18–22 °C на 2–3 доби для активного бродіння. Накрийте її тканиною або кришкою, не закручуючи герметично, щоб вуглекислий газ міг виходити. Один-два рази на день піднімайте гніт і проколюйте капусту довгою чистою паличкою до дна, щоб випустити гази та запобігти гіркоти. За потреби знімайте піну з поверхні розсолу.

Крок 6 із 7

Дозрійте капусту до потрібного смаку. Коли активне бродіння зменшиться, спробуйте капусту — вона має стати приємно кислою, ароматною і хрусткою. Зазвичай це займає 3–5 діб від початку ферментації, залежно від температури та сорту капусти. Якщо хочете більш виражену кислинку, залиште за кімнатної температури ще на 1–2 доби, продовжуючи стежити за тим, щоб капуста була повністю під розсолом.

Крок 7 із 7

Перенесіть готову квашену капусту на зберігання. Коли смак вас повністю влаштовує, приберіть частину гніту, щільно закрийте ємність кришкою або розкладіть капусту по менших банках разом із розсолом. Зберігайте в холодильнику або в прохолодному погребі при температурі 0–5 °C. За таких умов квашена капуста зберігає хрусткість і корисні властивості протягом кількох місяців, а перед подачею її можна приправити олією, цибулею чи яблуком за смаком.